红楼名菜之三：鸡髓笋纤维够粗 通便排毒贾母不仅是贾家的灵魂人物，更是这个家族里的长寿代表。因此，如果仔细考究贾母的饮食起居，可以发现不少值得借鉴的养生之道。

　　在该书第七十五回中，记载了一次贾母吃晚饭的情景：贾母见自己的几色菜已摆在眼前，另有丫鬟用两大捧盒捧了几色菜来,便知是各房另外孝敬的旧规矩……鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”一面说，一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了点，便命人将那两样着人送回去。“ 就说我吃了，以后不必天天送，我想吃自然来要。”接着又指着桌上的菜说：“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去。”

　　从文中可以看出，贾母在众多孝敬她的菜肴中仅品尝了鸡髓笋。而且还特意把这道菜送给林黛玉和贾宝玉吃，可见她对这道菜十分喜爱。那么，这款她钟爱的鸡髓笋究竟是怎样的一道菜呢？

　　记者查阅了一些资料后发现，鸡髓笋是用鸡骨髓加竹笋制成的。竹笋清脆爽口，滋味鲜美，自古就被视为菜中珍品。清代文人李渔甚至将竹笋誉为“素食第一品”。而鸡髓则有滋阴补血、补虚健胃的功效。因此有人认为鸡髓笋是一道可以排毒养颜的美容菜，非常适合女性食用。

　　中医观点：

　　刘友章教授认为，竹笋比较寒凉，具有清热、祛湿、消滞等功效。“竹笋的肉质结构疏松，纤维比较粗，进入人体肠道可以把积聚的油脂‘刮’干净。”所以，竹笋是医家公认的通便良药。李时珍在他的《本草纲目》中把竹笋称之为“肠刮”，认为它有很好的通便功效，并能排除肠道、积滞的废物和毒素。“所以高血脂、高尿酸的人比较适合吃竹笋。”

　　但刘友章同时也提醒，竹笋对胃病和风湿患者来说就不是什么好东西了。因为竹笋寒凉，难消化，胃病患者吃了可能会引起胃胀和胃痛。而风湿患者本身就有经脉不通的问题，再吃寒凉的东西容易损阳气，不得温通，从而加重疼痛的症状。

　　西医点评：

　　“竹笋和枸杞一样，其主要特点是爽口，纤维粗。而鸡髓虽然有蛋白质和钙质，但由于这道菜中它仅是‘配角’，所以也未必能发挥很大作用。”曾青山说。不过如果从通便和瘦身的角度看，竹笋确实是不错的选择，因为它热量低，纤维又丰富。但要达到瘦身的功效，最好清蒸。

　　健康烹调小贴士：

　　肉菜同煮 营养更佳刘友章教授认为，红楼梦里提到的以蔬菜为主角的菜肴都有一个特点，就是植物蛋白和动物蛋白兼备。两种蛋白质互补，营养更丰富。

　　“尤其是鸡髓笋和茄鲞这两道菜，竹笋和茄子本身都属于比较寒凉的蔬菜，加入适量属于性味道偏‘温’的肉类一块煮，可以互相中和，既美味，对身体也更有好处。”

　　蔬菜烹调也应少油少盐我们在临床常常听到一些需要控制体重的“三高”人士抱怨：“我已经吃得很素啦，只吃青菜，不吃肉，为什么体重还是降不下来？”

　　“你说光吃菜，那么你么家的菜是怎么煮的呢？”

　　“用油炒呗。”

　　“其实这就是问题所在。”曾青山指出，中国人吃蔬菜，大多喜欢油炒，而且有些人为了追求口味，还会下很多油，还有很多调味品。“例如我们去一些素菜馆吃斋菜，很多豆腐、豆干都是经过煎啊、焖啊等多道烹调工序，然后又加了大量酱料制成的，味道是好，但这样的素食却达不到现代营养学所倡导的少油少盐烹调。”而且更重要的是，很多蔬菜的营养成分，例如维生素，在繁复的烹调过程中可能会有相当大的损耗，失去了蔬菜应有的营养价值。“因此，我最崇尚的蔬菜烹调方法就是水煮和清蒸。”

　　红楼名菜之四：

　　豆腐皮包子清淡健康最受推崇豆腐皮包子是用豆腐皮做皮，木耳、香菇、青菜等做馅蒸成的包子。在清朝曾长期作为贡品，给皇上吃。所以《红楼梦》第8回里，有了宝玉自己舍不得吃，却要留给晴雯吃的场景。