●《红楼梦》中的油炒枸杞芽、鸡髓笋、豆腐皮包子、茄鲞（读xiǎng）等几道菜，由于用蔬菜和豆类入膳，备受网友推崇●营养专家提醒，蔬菜最好用水煮或清蒸等方式烹调，太复杂的烹调工序反而会导致营养流失提起《红楼梦》里的养生经，肯定离不开一个吃字。贾家的一日三餐极其考究，大鱼大肉之余，对枸杞、竹笋、茄子等“廉价”的蔬菜也情有独钟，其中书中提及的油炒枸杞芽、鸡髓笋和茄鲞等几道“红楼名菜”，更是在网上广受追捧，一些有心的网友还根据书中记载的食材，破解当中的烹调“密码”，在家“DIY”健康美味的蔬菜大餐。

　　然而，营养专家对这几道有名的“红楼菜”却并不完全买账。“像鸡髓笋和茄鲞这两道菜就有过渡烹调之嫌。”广医三院营养科主治医师曾青山认为，蔬菜的营养成分主要是维生素和膳食纤维，如果用太多油和调味品，而且经过长时间、多工序的烹调，当中的营养成分很可能就会流失了，蔬菜也失去了它本身的营养价值，而且还有可能摄入更多的油脂和盐分。

　　红楼名菜之一: 茄鲞做工繁复 烹调过度《红楼梦》第四十一回，贾母在大观园设宴，凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

　　而接着凤姐儿还向刘姥姥详细描述了茄鲞的做法：“……把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜（鸡丁）一拌就是。”

　　中医点评：

　　“说起茄子，这可是最近颇为出名的一种蔬菜，之所以出名，全拜张悟本‘茄子降血脂’一说所赐。”刘友章教授认为，中医确实有茄子可降血脂的说法，这是因为茄子里含有丰富的生物碱，容易吸油。同时，茄子性味偏寒，有润肺和清肠通便的作用。不过，茄子能吸油，也能把吸取的油脂重新释放。所以如果烹调过程中用的油太多，那么茄子本身吸的油就会在进入体后释放出来，这样一来，不仅不会降血脂，反而可能会导致血脂升高。

　　西医观点：

　　“我认为这道菜并不值得推荐。”曾青山说，因为对于茄子这一普通的蔬菜来说，如此制作实在有“过度烹调”之嫌。

　　“我首先不赞成的就是‘把茄子皮剥了’这一做法。”曾青山说，茄子含有丰富的膳食纤维，而这些纤维很大一部分集中在皮里。“把皮剥了，或许口感会好，但它的功效就已损失了一大半。”

　　“其次，你看他们的烹调过程，光是油脂就用了三种：先使用‘鸡油炸’，然后用‘香油一收’，最后还要用‘糟油拌’，可见这道菜有多油腻。”曾青山说。

　　“最后，这道菜还有一个加工细节，就是将做好的茄子‘盛在瓷罐子里封严’，”曾青山说：“这就相当于我们说的腌制了。而众所周知，长期吃腌制食品是有致癌风险的。”

　　所以，曾青山认为，红楼梦里对茄子的这种烹调，从美食的角度看，确实把蔬菜做出了肉的味道，但也失去了吃蔬菜本身的营养价值。

　　红楼名菜之二：油炒枸杞芽用油不同功效有别《红楼梦》中写蔬菜很多，除有茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外，还有南京的特产芦蒿、枸杞芽(俗称枸杞头)。《红楼梦》第六十一回提到探春和宝钗“要吃油炒枸杞芽”，因为油炒枸杞芽鲜香可口，营养丰富，而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤，此汤更有爽口清凉之感，从而成为探春和宝钗两位小姐的养生食品。

　　中医点评：

　　“按照我的理解，书中记载的枸杞芽应该是枸杞茎上刚刚长出来的嫩芽，既有有叶，又有梗，但都非常细嫩。”广州中医药大学第一附属医院消化科的刘友章教授告诉记者，从中医的角度看，枸杞芽具有清肝明目、滋阴养颜的功效，确实是一道养生菜。“不过书中提及的烹调方法是‘油炒’，这里就有讲究了，因为用不同的油炒有不同的养生功效。”

　　刘友章逐一介绍道：猪油炒枸杞芽，可以滋润皮肤；麻油炒枸杞芽，可以润肠通便；橄榄油炒枸杞芽，可以清肝润肤；花生油炒枸杞芽，可以健脾养颜。因此，刘友章建议有兴趣做这道菜的市民，可以尝试用不同的油，这样可以博采众长，吸取不同的好处。

　　西医点评：

　　对于红楼梦里枸杞芽的做法，广医三院营养科专家曾青山则有另一番见解。她认为，枸杞芽作为蔬菜的一种，营养价值和普通蔬菜大同小异，“主要就是叶绿素、维生素和膳食纤维。”因此，曾青山反而更推崇书中提及的第二种做法——枸杞芽烧蛋汤。“这道菜动植物搭配，营养价值更高，而且不像炒菜要放那么多油，更符合现代人的健康需求。”