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家常炒菜心得

 2009-7-6 湖北美食网 评论0

炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

    炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。

    生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。

    如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。

    菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。

    下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例,说明炒菜的具体操作技巧。

1.炒肉丝

    炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单,操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

(1)选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。

(2)切丝炒好肉丝,切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此, “横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈。

(3)配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种:一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料,如:玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝,姜要切末。

(4)火候这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。具体操作方法是:炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘。下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果。

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