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东坡春鸠脍

 2009-3-2 湖北美食网 评论0

  《东坡集》载曰:“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。”东坡谪居黄州期间,在城东开荒种地,于瓦砾中发现了他在家乡爱吃的芹菜。这芹菜,就是蕲菜。鄂东各地都有这种菜,蕲春的“蕲”本为芹菜,因以“蕲”(芹)名县。东坡就把他家乡特有的春鸠脍的作法拣了起来。这就是取斑鸠胸肌肉,切成丝入猪油锅,用旺火炒至半熟,再用芹菜段,加盐,下酱油拌炒。如此便是“春鸠脍”。

  原料:

  斑鸠胸脯肉,嫩芹菜,鸡蛋清,白糖,湿淀粉,绍酒,猪油,胡椒粉,味精,精盐,葱花,姜末。

  制法:

    ⑴选用初春斑鸠胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗净,用刀背将肉拍松,切丝盛钵,下绍酒、精盐稍渍,以湿淀粉、鸡蛋清拌匀。芹菜洗净切成丝。

    ⑵炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,放入鸠肉炒散,呈乳白色时,倒入漏网滤去油。

    ⑶原炒锅内留油50克,置旺火上烧热,下芹菜丝稍炒散发出香味时,再放入鸠肉合炒,加姜末、白糖、味精、胡椒粉、葱花、滑炒两分钟,起锅盛盘即成。

    此道菜芹菜清香,鸠肉鲜嫩,是上乘野味佳品。

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