定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。
    11．1　自然澄清法
    定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
    目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
    建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
    11．2　机械澄清法
    定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。
    目的：
    a)获得澄清的葡萄酒。
    b)去除微生物。
    规定：
    a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。
    b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。
    11．3　加澄清剂澄清法
    定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。
    目的：
    a)使酒得以澄清。
    b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。
    规定：
    a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。
    b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。
    12　葡萄酒冷冻
    定义：葡萄酒进行冷处理操作。
    目的：
    a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
    b)改善风味，提高稳定性。
    规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
    12．1　间歇法冷冻
    定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。
    目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。
    建议：
    a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
    b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
    12．2　连续法冷冻
    定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理的操作。
    目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。
    规定：
    a)使用专用设备。
    b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。
    13　葡萄酒非生物稳定方法
    13．1　抗坏血酸(Vc))处理
    定义：将抗坏血酸(Vc))加到葡萄酒中。
    目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空气氧化。
    规定：
    a)此法必须在装瓶时加入，用量不应超过0.1g/L。
    b)与二氧化硫共同使用。
    c)所使用的抗坏血酸(Vc)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    13．2　柠檬酸处理
    定义：将柠檬酸加入葡萄酒中。
    目的：与三价铁离子形成溶解态复合物，以减少三价铁破败的可能性。
    规定：
    a)葡萄酒中柠檬酸的最大含量为1g/L（加香葡萄酒除外）。
    b)所使用的柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    13．3　偏酒石酸处理
    定义：将偏酒石酸加入葡萄酒中。
    目的：防止酒石酸氢钾及酒石酸钙的沉淀。
    规定：
    a)必须在装瓶前加入。
    b)用量应低于0.1g/L。
    建议：
    a)用此法处理的葡萄酒应注意保存温度及时间。因偏酒石酸在低温下水解慢，遇高温水解加快。
    b)所使用的偏酒石酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    13．4　皂土（膨润土）处理
    定义：皂土（膨润土）加入葡萄酒中。
    目的：防止蛋白质和铜元素的破败。
    规定：所使用的皂土（膨润土）应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    13．5　离子交换处理
    定义：本工序是使葡萄酒通过聚合树脂柱，起到溶解聚合电解质作用，它的离子能和葡萄酒中的离子进行交换。根据其极性组合的不同，离子交换树脂可分为阳离子交换剂和阴离子交换剂。
    目的：
    a)经过阳离子交换剂的处理：
    ·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持稳定。
    ·减少含固定酸低和阳离子高的葡萄酒的pH值。
    ·防止金属元素破败。
    b)经过阴离子交换剂的处理：
    ·减少滴定酸度。
    ·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，减少二氧化硫含量。
    规定：只用于目的a）经过阳离子交换剂的处理可使酒石酸稳定。用于其他目的不予采用。
    13．6　亚铁氰化钾处理
    定义：在葡萄酒中加入亚铁氰化钾。
    目的：降低葡萄酒中铜、铁及其他重金属含量，防止破败病。
    规定：
    a)此处理方法须有完善的管理制度。
    b)应先作试验，确定用量。
    c)处理后必须对葡萄酒进行检查，以便发现是否有过量的亚铁氰化物或其他的衍生物。
    d)所使用的亚铁氰化钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    13．7　阿拉伯树胶处理
    定义：在葡萄酒中加入阿拉伯树胶。
    目的：
    a)防止铜盐破败。
    b)防止葡萄酒出现轻微三价铁破败。
    c)防止葡萄酒中胶体、色素物质的沉淀。