5．4　提高葡萄汁含糖量
    采用下列一种或几种方法可达到目的。
    5．4．1　提高收获葡萄果实含糖量
    a)延迟采收。
    b)果实采收后自然风干。
    5．4．2　添加浓缩葡萄汁
    目的：提高葡萄汁的含糖量。
    规定：浓缩汁可采用下列方法制取：
    a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。
    b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。
    c)反渗透。
    5．4．3　添加白砂糖
    定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。
    目的：提高葡萄汁糖度。
    规定：白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量。
    6　葡萄汁或葡萄酒酸度调整
    6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸
    采用以下方法达到降酸目的：
    a)物理法降酸。
    b)化学法降酸。
    c)通过与低酸葡萄汁混合。
    d)进行苹果酸乳酸发酵。
    6．1．1　物理法降酸
    定义：通过物理方法来降低滴定酸（升高pH值）。
    目的：制取口味协调的葡萄酒。
    规定：
    a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。
    b)物理法降酸可按下述方式实现：
    ·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。
    ·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）。
    6．1．2　化学法降酸
    定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值）。
    目的：制取口味协调的葡萄酒。
    规定：
    a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。
    b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）。
    c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。
    d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。
    e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸
    采用以下方法达到增酸目的：
    a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。
    b)通过化学法增酸。
    6．2．1　化学法增酸
    定义：通过加入有机酸来提高滴定酸（降低pH值）。
    目的：
    a)制取口味协调的葡萄酒。
    b)有利于提高葡萄酒的稳定性。
    规定：
    a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L（加香葡萄酒除外）。
    b)禁止加入无机酸。
    c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。
    d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。
    e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    6．2．2　与高酸葡萄汁或葡萄酒混合
    规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。
    7　酒精发酵
    定义：把葡萄（葡萄汁）中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。
    7．1　自然发酵
    定义：利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。
    目的：触发酒精发酵。
    规定：制取酒母时，应选用清洁、无病的果实。
    7．2　添加酵母发酵
    定义：加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。
    目的：
    a)启动酒精发酵。
    b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。
    规定：
    a)选育的酵母，在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。
    b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。
    c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    7．3　酒精发酵的激活
    定义：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。
    目的：加速并完成酒精发酵。
    规定：
    a)只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。
    b)上列物质加量经试验确定。
    c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    7．3．1　加酵母促进剂
    定义：在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。
    目的：
    a)加速酒精发酵。
    b)在酒精发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。
    规定：
    a)硫胺素的用量不应超过0.0006g/L。
    b)硫酸胺的用量不应超过0.3g/L。
    7．3．2　加酵母菌皮
    定义：在葡萄汁中添加酵母菌皮。
    目的：
    a)防止酒精发酵停止。
    b)有利于缓慢发酵。
    c)处理发酵的停止。
    规定：
    a)对于目的a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目的b)是在接近发酵结束时添加。对于目的c)是在投放酵母前添加。