宋丁综合开发研究院（深圳）教授

    深圳拥有2万多家大大小小的餐饮企业，深圳人也喜欢呼朋唤友下馆子“撮一顿”。2004年深圳餐饮业销售总额达到149亿元，人年均餐饮消费能力达到1490元，两项指标在全国各大城市位居前列。

    然而，在商务部连同中国烹饪协会、中华全国商业信息中心10月公布的“2004年餐饮企业新百强”名单中，广东餐饮企业整体表现平平，上榜企业总数只有5家。深圳虽有面点王、嘉旺、凤凰楼三家企业上榜，但排名仅在中下游，分别处于第48、51、86位。

    市场总量、人均餐饮消费能力均居全国前列的深圳，为何缺乏全国叫响的餐饮品牌？在外地餐饮品牌频频在全国攻城掠地之时，深圳的餐饮品牌是否在发展过程中失去先机？这些疑问成为深圳餐饮业思考的问题。

    百强榜不能反映深企实力

    记者：人们常说“吃在广东”，深圳也号称是美食天堂，人均年餐饮消费能力远高于全国576元的平均水平。但为什么此次入围餐饮百强榜的深圳企业数量少，反而像内蒙古等经济不如深圳的地区，产生了排名第二、第三的大规模全国餐饮连锁店？

    陈少华：我们不能以营业额论英雄，因为很多统计数字由于统计方式不一样，都会有所不同。如果把加盟店也计算在内，这就不能充分体现一家餐饮企业的整体实力。此次餐饮百强中很多中式餐饮企业主要以加盟业务为主，因此在全国发展得很快，而深圳餐饮企业的分店多数以直营店为主。此外，一些企业对此次百强排名不在意，有的根本就没有上报营业额，也使得一些深圳企业失去参与排名的机会。

    事实上，深圳餐饮企业的实力很强，包括海上皇、泮溪酒家、新梅园、湘鄂情等企业，不仅在深圳发展得很好，在异地也发展得很好。比如11月份，南山就有一个拥有200间包房的酒楼将要开业，这样的规模在全国数一数二。当然，相比一些餐饮品牌全国扩张的势头，深圳餐饮品牌向外扩张的确要慢一些，这是企业的经营策略问题。这次上了百强排行榜，当然都是优秀企业，但没有进入的，也不等于不优秀。

    宋丁：深圳缺少走向全国的响亮品牌，是和城市的发展相关联的。深圳是一个新兴的移民城市，仅有20多年历史。但餐饮品牌不是一天能够打造成功，需要时间和文化的支撑。如果自身的文化底蕴不够，要短时间内形成一种独特的餐饮文化来闯市场，会比较困难。此外，深圳是一个1000多万人口的移民城市，人们的口味可能就有100多种。由于口味分散，也稀释了消费人口，使得品牌菜系单一的企业难以做大。

    深圳餐饮的特色就是“大融合”

    记者：有人认为，深圳餐饮企业表现平平，部分原因是特色不明显。更有人认为，正由于特色不明显，深圳因此难以树立全国品牌。

    陈少华：恰恰相反，深圳饮食文化的特色非常明显，就是“大融合”，就是多元化、综合性的特色。在城市发展之初，深圳菜系就是客家菜。但随着全国各地的人到深圳，全国各地以及国外的菜系都汇集到深圳，并各自占有一席之地。相比之下，内地的一些餐饮反而有些千篇一律。

    宋丁：深圳不是人们通常所说的八大菜系的“大本营”，因此不能形成类似重庆火锅、内蒙古涮羊肉这种地域明显的菜肴特色。但深圳有好的制度，包括企业的制度、管理、市场环境等，这些是深圳的优势。目前一些餐饮品牌正在做大，处于一个潜伏期状态。

    走出去不能徒有虚名

    记者：尽管在百强餐饮企业中深企只有三家，但在深圳餐饮市场，经常有很多外来的餐饮企业到深圳开店。在异地餐饮大举进入深圳之时，成长于深圳的本土品牌是否也需要走出深圳去发展？

    陈少华：由外地来深的餐饮品牌的确有一些是成功的，例如小肥羊。但总体上而言，“过江龙”中成功者并不多。餐饮品牌的形成，离不开五大要素：出品特色、价格公道、卫生干净、服务细致、环境优雅。深圳餐饮企业这些方面在全国处于领先水平。但餐饮品牌的培植不是短时间内能够形成。深圳餐饮企业要进一步挖掘内涵，除了做好五大要素，也应该对品牌进行宣传和包装，扩大影响力。

    宋丁：由于深圳市场环境好，因此很多外地的餐饮企业来深圳设立分支机构，而且，深圳餐饮企业的扩张比较谨慎。因为餐饮不像零售企业，没有地方文化的影响，餐饮往往带有城市的文化特征，同时还需要具备很强的管理能力、品牌、规模的支撑，才能够做强做大。