搜食行动

    秋阳浩浩，果香蔬绿，鱼肥猪壮。在这收获的日子，对农家菜充满了怀念。从乡间走来的农家菜，弥漫着浓厚的山野之气、乡土之韵和林泉之乐，质朴无华中给人久违的原始味道，寻找它的过程，有时比得到更重要，“心远地自偏”的意趣油然而生。

    味觉在田园游走

    以往吃农家菜得“上山下乡”，舟车劳顿到郊外或更远的地方。这几年，农家菜已成功地从农村走进了城市，把菜馆开到了闹市里。农家小院在市内就开了5家分店，而且规模都不小。这是农家小院刚开的新店，虽然原来的四合院被五层高楼取代，但竹林、小桥、古井、茅屋还是营造出都市里的村庄。依旧是木桌、藤椅，依旧没有菜谱，点菜得到一个大木牌前，可这种朴实简单却唤起人尘封已久的味蕾记忆。据说，武汉的农家菜正悄然“升级”，一种都市版农家菜正在兴起，将乡土气息与都市风韵融为一体，在原料的搭配、调料的使用以及装盘上出奇出新，使农家菜整体档次得到提升，迎合了一些食客既要吃出乡土味，又要有点时尚情调的需要。在这里，我们就与这种农家菜“不期而遇”。

    油浸大虾
    美味指数：★★★★★

    这个虾，堪称淡水虾中的“巨无霸”，通体微红，明净清爽，没有小龙虾坚硬的盔甲，胖头胖脑，圆圆滚滚，一个重上千克，抵得上几只小龙虾。这是该店独有的招牌菜，每天限量卖，去晚了常吃不到。虾是海南琼北地区最大的淡水湖南丽湖野生的，在当地赫赫有名。这个菜，做工很讲究，虾必须是鲜活的，这样才能保证质嫩无异味。先用鸡汤、纯净水、凤头姜、土芹等浸泡12小时以上，鸡汤是为了增鲜，纯净水是保持菜的清纯，而土芹除了增香，还使虾有了复合味道。然后，放入秘制的麻辣香油中慢慢浸熟，火苗微微跳荡，虾在油中优雅地沐浴，完全与油与调料的味道融为一体。菜肉质饱满，色泽红亮，摘下虾头，在虾身上轻轻吸上一口，能品味吃小龙虾的吮吸之乐，带来草根的快慰。再剥去虾壳吃虾，满口都是肉，嫩嫩的带着甘甜，那滋味可与泰国虾仁媲美，一种满足充溢心间。

    柴酱鸡
    美味指数：★★★★

    单从菜的外表，看不出有多少惊人之处，吃到嘴里，连骨头都是香的，感到了它的不凡。此菜用的是农家放养的当年仔公鸡。吃鸡，人们似乎有着一种偏见，以为只有母鸡才有营养。其实，公鸡属温补之物，肉质细嫩，烹饪起来更入味。重庆烧鸡公的火爆就是佐证。鸡先用清水浸泡2小时，去腥味及血污。再放入卤锅中。好菜全在一锅汤，卤锅的底汤，是用老母鸡、猪排骨、筒子骨吊成的，加入了罗汉果、甘茶、山萘、沙仁、白扣等几十种香料，一只一千多克的仔公鸡，要一大盆调料来烹调，享受着非常隆重的“礼遇”，舍得，才有滋味。卤时，用的是农家的土灶，火力均匀。而且用原汁烧，出多次汤，反复烹调，经过这种“千锤百炼”，鸡体内的水分基本蒸发光了，鸡的原味以一种膏腴的口感体现出来，上桌时一股浓香顷刻散发开来，骨酥肉烂，外浓内鲜，吃后口中都是香的。

    干炕泥鳅
    美味指数：★★★★

    当小龙虾在很多城市火的一发不可收时，在成都等地，泥鳅正与之分庭抗礼，有的食家甚至预测，今后的市井餐桌，泥鳅与小龙虾将比肩而行。泥鳅虽也多在柴扉草屋、鸡毛小店中安身立足，然而却号称“水中人参”，营养丰富，肉质鲜嫩，吃时休闲情调浓。武汉泥鳅火锅的逐渐兴起以及石锅泥鳅豆腐、泡蒸泥鳅等的增多，在某种程度上反映了这种趋势。农家菜馆往往是市井美食流行的风向标。这道菜用的是洪湖鲜活的野生灰面泥鳅，制作上严格按照洪湖渔家的方法，泥鳅置于清水中喂养数日，淋点植物油，让其吐尽体内污物，再剖肚去除内脏。接着，用农家柴灶生煎至表皮金黄。煎时要有耐心，小火两面慢慢加热，使泥鳅鲜味尽出。这时，再加入秋辣椒和蒜瓣，秋天的辣椒辣味绵长，富有层次感，鲜香十足，它的味慢慢地渗透到泥鳅中，使泥鳅愈显爽口。由于是在柴灶上做出的，这道菜锅香浓郁，锃亮的汤汁都附着在泥鳅上，泥鳅外香酥，内软嫩，回味香浓，顺颈下口，嘴里龙摆尾，好不快畅。

    聚宝盆
    美味指数：★★★★

    一个硕大的黑色陶钵端上桌，里面装满百灵菇、乳鸽、鱼肚、鹌鹑蛋、鞭花、鸡肾、山野笋等，脑际不禁跳出“盆满钵满”这个词，产生一种丰收的喜悦。这个菜，源自农家，逢及喜事临门，农家便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘一大盆菜，尽情品尝。此菜在原料上做了改进，更适合都市人的需要，但显示的依旧是柴灶功夫。汤是用老母鸡、猪筒子骨等长时间熬出的化骨水，各种食材并不是简单的一锅熟，而是先分类预制透味，再装在一起用土灶文火煨制5小时以上。这个菜从生到熟，时常要花费近10个小时。它的精髓在于“和”，10多种美味共冶一炉，相互融合，相得益彰，诱人香味在空气中弥漫，每个菜的味道都不一样，呈现万千风情。汤汁浓稠有点粘唇，每一口，齿颊间都在进行快乐的洗礼，非常“惹味”。吃农家菜，不仅仅是吃喝本身，如果能赋予这个过程更多的形式，吃喝就成了一种享受。这道菜，就给人这种感觉。