引发食辣新时尚，“三只耳”冷锅鱼“游入”上海滩

伴随着“无辣不欢”一族队伍的日益壮大和气温的降低，不少沪上饕餮开始变得每顿“辣不释手”，从重辣到微辣，也都总结归纳出了各自的妙处。将于1月27日在中山西路765号（近天山路口）试营业的成都“三只耳”火锅上海首家门店（订座热线：021-52061777），即以其独具特色的“冷锅鱼”成为了“无辣不欢”一族“辣不释手”的新去处。

在国人传统的美食观念中，“食肉莫如食鱼，食鱼贵食鱼头”，而冷锅鱼正是主推鱼头美食和“麻、辣、鲜、香、滑、嫩、烫，层次分明、不腥不燥、入口滑爽、回味悠长”的特点。“三只耳”冷锅鱼突破了传统火锅的限制，不仅锅底由厨师炒制，且主菜鱼也由厨师亲手单锅炒制。由于火候完全由厨师掌握，鱼在炒勺中炒好后再倒入锅中，因此鱼烫锅冷，故得名冷锅鱼，并有着“嫩、滑、爽”的特点。

餐馆选用的鱼均取自当年所产天然无污染水域的花鲢鱼，而为确保大小适中，餐馆还特意单只挑选体重在1.8至2.5斤重的鱼并按其所附鱼肉的多少分为净鱼头、全鱼头、半鱼头和全鱼四类，从鱼到鱼头的加工需五道工序，流水作业，分步宰杀，以保证各部大小、形状的一致。经过精妙的烹调加工后的鱼肉质细嫩、入口滑爽并富含人体所必须的富含人体所必须的脂肪酸、卵磷脂肪、脑黄金及多种矿物质，集美味与滋补于一身。一些营养学家认为，经常食用“冷锅鱼”可帮助加深睡眠、达到健脑益智的作用。

“三只耳”火锅为创有特色、有品味、有格调的鱼头品牌火锅，独辟蹊径创造了与其它火锅迥然不同的炒制锅底，保证了饕餮们食时食后不宜上火并无不良影响。首先，锅底原材料均为纯手工加工，保证了辣椒的植物纤维不受破坏并将营养成分的损失减少到最低。其次，炒锅使用纯正植物油，避免了长期食用动物油易造成的高血脂、冠心病、脂肪肝危害。再次，独特厨房工艺在炒制锅底时，可按食客品味需求，单独上火精心炒制，保证了锅底的鲜、香特色。最后，三只耳火锅与传统火锅的最大区别在于：其锅底均为一次性使用，避免了很多传统老火锅追求“百年老汤”，收集所谓“老油”，再“老汤”配“老油”，而失其鲜味。

为回馈广大沪上老饕，“三只耳”火锅上海店将在试营业至2月8日正式开张期间菜品6.8折，并将在2月8日至3月18日期间菜品8折至8.8折，“无辣不欢”族们还不赶快行动？

背景资料

“三只耳”火锅

“三只耳”取名的创意源于创始人的姓氏“聂”的中文繁体，创始人聂志伟中医世家出身，依据中医辩证施治原理，经过研究和实践，创出了冷锅鱼这一新的火锅品种。

成都“三只耳”火锅是以火锅为主导产业的全国餐饮连锁企业，现已拥有成都、深圳、上海在内的直营和特许加盟连锁店近三十家。“三只耳”火锅古朴典雅的装饰风格，深厚久远的文化底蕴，匠心独运的特色，特请周到的服务，深深赢得了社会各界人士的普遍赞誉。

美食小贴士

吃鱼的理由

高蛋白：鱼的蛋白质含量约为15%-20%，远远高于同等重量的其他肉类，且吸收率高，利用率也高；低脂肪：鱼的脂肪含量仅为1%-10%，大大低于同等重量的其他肉类，且富含不饱和脂肪酸；易消化；鱼肉细嫩，极易消化，不造成肠胃负担；

多营养：鱼肉含有多种人体必须的氨基酸、维生素A、B1、B2、D和矿物质，营养价值极高；

益健康：鱼肉中所含的不饱和脂肪酸和鱼鳞汇总含有的卵磷脂，可预防动脉硬化，抑制血小板凝集，降低血脂、胆固醇，减少脑血栓的形成和心肌梗塞，具有提高视力、益智、健脑等作用。

对症吃鱼

鲤鱼：能消水肿，理肾虚，有利于眼病、脚气、黄疸、胃肠病的康复。

鲫鱼：开胃、健脾、除湿、消水肿。

草鱼：有平肝祛风、治痹、截虐作用，有利于虚风头痛的康复。

哪些鱼不能吃

日常生活中，由于各种粪便、垃圾、农药及化学毒物等污染源排入江河、湖泊、水库、池塘，导致水源受到污染，鱼类也受到不同程度的污染，而且这些污染或毒素往往会在鱼体内累积，人们吃了这种污染鱼后，轻则不利于健康，重则会导致急性中毒，危及生命。因此，污染鱼千万不能吃。此外，鱼烧焦后会产生一种强烈的致癌物质，故烧焦的鱼也不能吃。

识别污染鱼

看鱼形：受污染严重的鱼，一般形体不整齐，如脊椎弯曲，肋骨突出，鱼鳞部分脱落，体色发黄发黑。

辨鱼腮：受污染的鱼，鳃大所是暗红色，不光滑，较粗糙且呈糜烂状。

观鱼眼：受污染的鱼大多数鱼眼浑浊，失去正常光泽，甚至向外鼓出。

尝鱼味：污染严重的鱼煮熟后，会有无法消除的怪味如煤油味或泥腥味等。

识鱼情：受污染的鱼一般游姿不匀称，行动不规则且头、体、尾不协调，好似醉酒样。

品鱼之精喻

鱼唇：唇相对，集口福，恋而品之；

鱼鳔：主沉浮，汁鲜糯，细而咀之；

鱼腹：细似脂，色晶莹，肠胃之福；

鱼翼：极生动，若翱翔，尝而嚼之；

鱼舵：主方向，形纤巧，食而悟之；

鱼脸：含阿胶，表细滑，美容养颜；

鱼颚：开合处，托香腮，钢中有柔；

鱼云：藏深阁，若美玉，珍而食之；

鱼皮：靓霓裳，知冷暖，爽脆佳肴。